Une baguette, или Французский (парижский) багет

Une baguette, или Французский (парижский) багет

Одним из традиционных своеобразных символов Франции — разумеется, в области кулинарного искусства — является багет. Да, тот самый длинный батон (так уж повелось величать это хлебобулочное изделие в среде русскоязычного населения планеты земля), который стал незаменимым атрибутом праздничных застолий. Как правило, многие хозяйки кухонных территорий постсоветского пространства вспоминают о багете тогда, когда появляется необходимость приготовить различного рода бутерброды и канапе. При этом, зачастую они еще его и подсушивают! Какое кощунство, не так ли?!

По крайней мере, с точки зрения французов — настоящих гурманов, собаку съевших в гастрономических изысках — такое обхождение с одной из главных своих ценностей выглядит приблизительно так. Французы воспевают свой хлебушек с особым пиететом и гордостью. Свежий, ароматный багет, с характерными лишь для него одного особенностями — продолговатой, вытянутой формой, мягким мякишем и хрустящей корочкой — обязан быть на столе у каждого жителя Франции. Обязательно свежий! Ежедневно. В любое время года. При любой погоде и настроении. Иначе и быть не может! И точка.

Кстати, багет — впрочем, он же француз, а потому сие и неудивительно — еще та капризная штучка! Он не терпит никаких прикосновений со стороны ножа и прочих колюще-режущих кухонных орудий. По религии французов, поклоняющихся багету, вариантов ласкового и правильного обхождения с их божеством лишь два: либо отламывать его руками, кусочек за кусочком, либо вгрызаться в Его совершенство зубами. Так и только так этот французский хлебушек вознаградит вкушающего своей эксклюзивностью и божественным вкусом…

Короче, говорить о багете можно часами. Однако, нужны ли тут разговоры?! Как говорится, лучше один раз попробовать, нежели сто раз трепать языком по ветру. Вот и я, повинуясь всеобщему масонскому багетному заговору, решилась-таки на сотворение этого чудо-хлебушка на своей скромной кухоньке.

Рецептур приготовления багета — тьма-тьмущая, причем чуть ли не каждый автор рецепта, найденного во Всемирной паутине, рвет глотку в пользу именно своей — той «единственно верной» — технологии рождения французского багета на свет божий. Ага, каждый свою лошадь хвалит 🙂 Я же доверилась тому человеку, который вот уже на протяжении нескольких лет является для меня авторитетом в области кондитерской магии и прочих дел, связанных с выпечкой. Свой первый опыт в процессе появления багета на моем столе я получила благодаря рецептуре талантливой Нины Тарасовой (она же Нина Niksya). Кстати, по словам самой Нины, первоисточником ее парижского багета стал «рецепт из книги «La cusinne de madame saint-ange», под редакцией Larousse 1958 года».

Une baguette, или Французский (парижский) багет

Процесс приготовления французского багета требует времени. Ни много ни мало, а два дня! Но разве волшебство того не стоит? Конечно же да, оно того стоит!

В первый день мы замешиваем основу для хлеба, а во второй подмешиваем остающиеся ингредиенты и терпеливо ждем того момента, когда тесто перебродит до необходимого состояния. Потом еще совсем немного выдержки для расстойки хлебобулочной основы, капелька времени для объятий теста жаром духовой печи, чуток терпения и стойкости для освобождения готового багета от состояния «с пылу, с жару», то есть для хотя бы минимального охлаждения готового изделия, и… Вуаля! Вот и оно — наслаждение идеальным вкусом идеального парижского багета в чистом виде! Попробуем вместе?!

Ингредиенты, необходимые для приготовления французского багета, следующие (пропорции приведены оригинальные):

Первый этап (день первый):

  • 500 грамм муки;
  • 325 грамм холодной воды (использовалась питьевая среднегазированная «Бонаква»).

Второй этап (день второй):

  • 50 грамм воды (опять-таки предпочтение было отдано «Бонакве»);
  • 9 грамма соли (брала крупную морскую соль);
  • 15 грамм свежих дрожжей / 5 грамм сухих дрожжей (использовала сухие).

Une baguette, или Французский (парижский) багет

Я позволила себе вольность и сократила пропорции в два раза, что, как мне кажется, не сильно ударило по итоговому результату и на выходе трансформировалось в два готовых изделия весом по 200 грамм каждое и длиною порядка 20 сантиметров.

Ну и собственно сам процесс приготовления:

Первый день:

В глубокую миску просеять муку. Добавить воду. Начать процесс вымешивания теста. Руками. Конечно, тут кому как удобнее, но — вы уж поверьте аматору — руками удобнее всего. И думаю напоминать о том, что они должны быть чистыми не стоит? 😉

Месить тесто необходимо минут так 6-10. По правде говоря, мне лично хватило бы и шести, но мои руки настолько любят находиться в тесных дружеских отношениях с тестом, что обрабатывала я его по максимуму, то есть десять минут. Суть в том, что мука должна полностью поглотить воду, в результате чего в ваших руках «должен получиться гладкий, эластичный и чуть липкий шар теста».

Затем заготовку для багета следует отправить на заслуженный отдых. Это означает следующее: в слегка смазанный сливочным маслом контейнер (в роли такового у меня выступала пластиковая емкость для миксера объемом 2 литра, с крышкой) положить тесто, накрыть его крышкой (или плотно затянуть пищевой пленкой) и убрать в холодильник. Как минимум на 8 часов. Моя разлука с тестом для багета длилась 16 часов. Замесила в восемь вечера, а извлекла из заточения в двенадцать следующего дня.

Нина же пишет так: «Уберите в холодильник, как минимум, на 8 часов, максимум 2 дня. Чем тесто будет дольше лежать в холодильнике, тем более сладким получится хлеб».

Вот так — в принципе, весьма безболезненно и совершенно неощутимо по длительности — наступила пора второго этапа приготовления французского багета. Дальнейшие манипуляции были следующими:

Заготовку теста достать из холодильника и переложить в глубокую миску. К холодному тесту добавить соль, дрожжи, воду. Вымешивать до момента полного поглощения тестом своих новых «соседей»-компонентов, то есть до однородного состояния. По времени — от 6 до 10 минут. Предупреждение! Тесто будет липким, даже очень.

Затем накрыть миску чистым полотенцем (или затянуть пищевой пленкой) и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа. По истечении положенного времени следует обмять тесто и… Снова забыть о нем! Все также на 1,5 часа.

Une baguette, или Французский (парижский) багет

Период ожидания пролетел практически незаметно. Казалось бы, развязка близка, но не тут-то было! Не забываем, что это не просто какая-нибудь обычная булка, а настоящая булка-француженка. Багет он, знаете ли, требует особого отношения. Короче, тесто необходимо еще раз обмять, выпустить, так сказать, пар наружу. Ну и пузырьки воздуха заодно расшевелить. И… Опять расстаться с тестом, теперь уже на 2 часа. По прошествии данного временного отрезка багетное тесто должно увеличиться в объеме в два раза.

Скажу честно, этот этап я пропустила, ибо уж очень невмоготу было. Очень уж хотелось как можно быстрее попробовать на вкус (а заодно и на хруст) знаменитую на весь мир французскую булку. Да и дело близилось к вечеру, а истинные леди, как известно, предпочитают на ночь не наедаться. Особенно хлебобулочными изделиями 🙂

Итак, выкладываем тесто на рабочую поверхность (например, силиконовый коврик или же традиционный кухонный стол), легка присыпанную мукой. Делим на части. Поскольку я сокращала рецептуру надвое, то и готовое тесто располовинила. И начинаем аккуратно вытягивать тесто, стараясь придать ему форму багета. Главное в этом деле — нежность. Мягкими, аккуратными (можно слегка прокручивающимися) движениями формируем хлеб, никакого давления и силы, потому что подобные действия могут повредить структуру готового изделия.

Перекладываем багеты на противень, проложенный бумагой для выпечки. Либо — ежели таковые имеются — выкладываем тесто в специальные формы для приготовления багетов. У меня такой роскоши нету, следовательно, воспользовалась пергаментом для выпечки. И небольшая подстраховка с моей стороны: промазать бумагу тонким, едва уловимым слоем сливочного масла. Для надежности, так сказать. Не знаю, насколько правильным является данный шаг с точки зрения профессионализма, но пекарю-аматору так спокойнее.

Оставить тесто в тишине и спокойствии на 10 минут. А в это время…

Быстрей, скорей! Разогреть духовой шкаф до 240 градусов (по Цельсию разумеется). В глубокий противень налить 200 мл кипящей воды и разместить в духовке на самом нижнем уровне. Непосредственно перед отправкой багетов в объятия духового шкафа следует снизить температуру до 220C.

Противень с подготовленными багетными заготовками поставить на средний уровень. Выпекать 12 минут, после чего перевернуть противень и снизить температуру до 200С. Продолжить процесс запекания. По времени — минут 10-15-20. В моем случае этот этап занял 20 минут. Ориентироваться тут следует на два основных параметра: a) особенности своей духовки и b) цвет корочки багета, которая должна приобрести коричневато-карамельный оттенок. Подсказка от Нины Тарасовой: «При постукивании по корочке должен отдаться глухой звук, как будто вы стучите по полому предмету».

Une baguette, или Французский (парижский) багет

И вот он долгожданный апогей! Противень с готовыми парижскими багетами, собственноручно вымученными и приготовленными, достать из духового шкафа и… Желательно дать багетам хоть немного остыть. Минут так 15, или 20, или — совсем уж в идеале — 30. После всех манипуляций, до сего момента произведенных, не так уж это и сложно, поверьте на слово! Тем более, что время этого последнего ожидания можно провести с пользой для общего дела. Например, приготовить чашечку ароматного кофе, который создаст вполне себе неплохую компанию для парижского багета… Выдержали? Ну и славно! Тогда Bon appétit!

P.S. Мой вердикт:

Вкусно! Такой вот своеобразный шик от простоты. В меру солоноватый, с легким оттенком сладковатого и отдаленно карамельного привкуса. Воздушность? Ну с этим у меня в первый раз сложилось отнюдь не на пять баллов. Она, конечно, была, но не та, которая окрыляет в каждом кусочке. Получился такой вот своеобразный французский багет с нюансами традиционной итальянской чиабатты. Значит, будем стараться дальше, будем добиваться идеальности и идентичности. И да! Корочка хрустящая. И даже очень хрустящая. Короче говоря, лаконично, изысканно и… вкусно. Особенно вприкуску с кофе и свежим голландским сыром.

И, быть может, этот багет и не стопроцентный француз — в тех краях мне пока что побывать не посчастливилось, а потому и сравнивать не с чем, да и права особого не имею, — но однозначно в разы лучше тех псевдобагетов, которые предлагают нам отечественные хлебозаводы. Во-первых, за счет того, что все продукты для выпечки багета отбираются лично, а значит вопросы о свежести и иных качественных характеристиках отпадают сами собой. Себе-то доверять можно, не правда ли?! А во-вторых, приготовлено-то с любовью! Для любимого себя и любимой семьи, друзей. Вот, собственно, и весь секрет.

Ну и пару строк о внешнем виде… В специальной форме для выпечки, конечно же, готовый багет получился бы симпатичнее и грациознее, нежели выпеченный на пергаменте. Учитывая довольно среднюю по плотности консистенцию теста, на бумаге оно слегка расползлось и раздалось больше вширь, а не равномерно вширь и ввысь. То есть на выходе получился такой своеобразный «приплюснутый» хлебушек. В форме, думается, такого не случилось бы. И конечный вариант выглядел бы более презентабельней. Впрочем вкусовым качествам данная мелочь не помеха.

И еще… Съедать рекомендовано в этот же день. Та самая хрустящая корочка будет правильно хрустеть в день приготовления багета, а после того как пробьет двенадцать Золушка превратится в тыкву 🙂 Просто на следующий день — не проверяла лично, поскольку в моей семье все вкусняшки съедаются быстро — корочка багета становится тугой. Да и вообще в понятии французов хлеб, который переживает один день со дня выпечки, это «non comme il faut». Признак дурного вкуса, иначе говоря. Свежесть, свежесть и только свежесть! А для двухдневного багета выход такой: трансформироваться в крошку для панировки, то есть быть засушенным и впоследствии измельченным.

Приятного аппетита! Ваша Lara